Ab einer Innentemperatur von 62 Grad fängt das Eiweiß im Ei an zu stocken. Diese Temperaturen werden nicht nur im Kochtopf, sondern auch im Ofen erreicht. Hier dauert der Vorgang jedoch etwas länger. Hat der Backofen bereits eine Temperatur von 200 Grad erreicht, benötigt das Ei rund 9 bis 12 Minuten.Der Dotter gerinnt bei einer Temperatur von 65 °C, das Eiklar bei 82,5 °C. Das Wasser muss daher eine Temperatur von mindestens 82,5 °C haben, um Eier darin kochen zu können. Bei niedrigeren Temperaturen gerinnt das Eiklar nicht vollständig (→Onsen-Eier).Stocken lassen im Backofen
Sie erreicht nur etwa die Hälfte der Pfanne und die Eimasse stockt nicht vollständig durch. Im Backofen dagegen wird alles schön gleichmäßig durchgegart und die Eimasse kann optimal stocken. Ähnlich ist es auch bei Aufläufen, die mit einer Eier-Milch-Mischung zubereitet werden.
Bei welcher Temperatur wird Ei hart : Tatsächlich wird das Eiweiß schon bei 62 Grad fest. Das Eigelb ist schon bei 63 Grad nicht mehr flüssig – ein festes Eiweiß mit einem flüssigen Dotter ist also gar nicht so leicht zu treffen! Bei etwa 66 Grad Celsius ist das Eigelb dann wachsweich, und bei 70 Grad hart und schnittfest.
Wie lange braucht ein Ei bei 70 Grad
Anders als üblich gekochte Eier garen sie dabei in der Regel rund eine Stunde bei Temperaturen zwischen 60 und 70°C, wodurch sowohl Eiklar wie Dotter nur leicht gerinnen und eine gleichmäßig wachsweiche Konsistenz erhalten, vergleichbar mit verlorenen Eiern.
Wie lässt man Ei Stocken : Dazu dient Hitze von Herd und Backofen oder heißen Wasserbädern. Übergroße Wärme hingegen behindert optimales Stocken, während sanfte Hitze zum genießbar festen Ei führt, etwa in Pfannen. Beim Stocken weicher in hart gekochte Eier verfestigen sich Eiweiß, sowie Eigelb, unter Hitze.
Stocken lassen bedeutet, Rühr- oder Spiegeleier bei kleiner bis mittlerer Hitze so lange zu garen, bis sie gerade eben fest sind. Oder eben eine Ei-Masse, die über weitere Zutaten gegeben wird, fest werden zulassen, wie zum Beispiel bei einer Frittata oder einem Omelette.
Eigelb gerinnt schon bei etwa 80 °C. Die Temperatur des Wasserbads bzw. der zugefügten Flüssigkeit sollte also niedriger sein. Am besten mit einem Thermometer prüfen.
Was passiert wenn ein Ei stockt
Bei sanfter Hitze stocken die Eier in der Pfanne. Der große Unterschied zwischen einem weichen und einem hart gekochten Ei verdeutlicht anschaulich, was beim Stocken passiert: Rohes Eiweiß und –gelb wird unter anhaltender Hitzeeinwirkung zunehmend fest.Die Empfehlungen der Fachgesellschaften, die den Eierkonsum auf drei Eier pro Woche beschränken, basieren auf veralteten Annahmen bzgl. des Cholesterins. Eier sind eine hervorragende Quelle lebenswichtiger Nährstoffe und gleichzeitig hochwertige Eiweißlieferanten. Man kann bedenkenlos jeden Tag ein Ei genießen.So kochen Sie das perfekte weiche Ei
| Kochzeiten | |
|---|---|
| 4 min | Eiweiß ist fest, Eigelb ist flüssig |
| 5 min | Eiweiß ist fest, Eigelb ist zu einem Drittel fest |
| 6 min | Eiweiß ist fest, Eigelb ist zur Hälfte fest |
| 7 min | Eiweiß ist fest, Eigelb ist im Kern leicht flüssig |
Stellen Sie den Dampfgarer auf "Erhitzen" und 90 Grad ein. Die Garzeit richtet sich danach, ob Ihr Ei als Tunkei serviert wird oder weich, kernweich, wachsweich oder hart gekocht sein soll. Für Tunkei stellen Sie 5 Minuten ein. Für ein weiches Ei stellen Sie 6 Minuten ein.
Warum stockt ein Ei : Eiklar besteht zu 10% aus Protein (Ovalbumin). Hitze denaturiert Proteine, d. h. sie verändert deren Struktur im Raum. Im relativ farblosen und durchsichtigen Eiklar schwimmen die Proteine als Kügelchen im Wasser.
Was bedeutet Eier nicht stocken lassen : Der Übergang von flüssig zu fest
Als Stocken wird der Vorgang bezeichnet, wenn Eier oder eierhaltige Speisen beim Garen vom flüssigen in den festen Zustand übergehen. Ganz deutlich lässt sich das erkennen, wenn rohe Eier, also flüssiges Eiweiß und Eigelb, zum Beispiel in Form eines Omeletts in der Pfanne braten.
Wann hat ein Ei Salmonellen
Beim Plätzchenbacken können Salmonellen mit den Eiern in den Teig gelangen und sich dort vermehren. Sie vermehren sich bei Temperaturen von +7°C bis +45 °C, und zwar umso schneller, je höher die Temperatur ist. Ab 70 °C, also auch beim Backen, sterben sie aber ab.
Ist dein Eischnee schön weiß und fest, bist du fertig. Fest genug ist er, wenn du die Schüssel umdrehen kannst, ohne dass sich der Eischnee bewegt. Alternativ testest du es mit einem Messerschnitt durch den Schnee. Bleibt er in Form, ist er fertig.Selbst die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät gesunden Menschen, nicht mehr als zwei bis drei Eier pro Woche zu essen. So haben Eier den Ruf, den Cholesterinspiegel im Blut steigen zu lassen, somit die Arterienverkalkung zu fördern und in der Folge das Risiko einer Herzerkrankung zu erhöhen.
Kann man jeden Tag 6 Eier essen : So viele Eier können Sie ohne Bedenken essen
In einer schwedischen Studie zeigte sich sogar, dass bis zu sechs Eier pro Woche das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall nicht erhöhen. Wer über Wochen hinweg noch mehr Eier isst, muss unter Umständen mit negativen Folgen rechnen, so die Analyse der Daten.