Um einen Rinderbraten zuzubereiten, eignet sich am besten ein Stück aus der Keule wie Hüfte, Nuss oder Unterschale. Auch die Schulter liefert feine Bratenstücke für schmackhafte Braten. Für Sauerbraten dagegen ist der fettarme, aber fleischreiche Nacken besonders gut geeignet.Fleisch besteht aus Muskelfasern, Bindegewebe und Wasser. Muskeln, die viel bewegt werden, enthalten reichlich ungenießbares Bindegewebe. Beim Braten gerinnt zuerst das Eiweiß der Muskelfasern, Fleischsaft tritt aus – das Fleisch wird immer zäher und trockener, bis es durch und ungefähr 70° Grad heiß ist.Ein Schmorbraten gehört zu den zeitlosen Klassikern. Zuerst wird das Fleisch scharf angebraten und danach – wie der Name schon sagt – geschmort. Das bedeutet, dass es lange in einer Flüssigkeit, wie Bouillon, Wein oder Bier, sanft gegart wird, bis es wunderbar zart ist.
Welches ist das beste Fleisch für Schmorbraten : Ideale Fleischstücke für Schmorbraten sind: Rind: Schulterfilet, Schulterspitz, Dicke Schulter, Runder Mocken, Unterspälte. Kalb: Hals, Dicke Schulter, Schulterfilet, Schulterspitz, Brust, Unterspälte. Schwein: Brust, Dicke Schulter, Schulterfilet, Hals, Huft, Unterspälte.
Welches Stück vom Rind eignet sich für Schmorbraten
Als Fleisch für Rinderschmorbraten-Rezepte eignen sich ansonsten Stücke aus Keule, Hüfte, Hochrippe oder Schulter.
Was tun damit Rinderbraten nicht zäh wird : Teilstücke zum Kurzbraten enthalten wenig Bindegewebe und sollten nicht zu lange gegart werden, da sie sonst austrocknen und dadurch zäh werden. Nach Möglichkeit sollte das Bratenstück auch nur einmal gewendet werden. Anders verhält es sich bei Teilstücken, die aus viel Bindegewebe bestehen.
Mit Natron wird das Fleisch zart
Pro 250 Gramm Fleisch nehmen sie einen Teelöffel Natron auf 100 Milliliter Wasser. Rtl.de empfiehlt, das Fleisch für etwa 15 Minuten in die Schüssel zu geben. Im Anschluss spülen Sie das Fleisch mit Leitungswasser ab. Dann bereiten Sie es wie gewohnt zu.
Die enthaltenen Kollagene, also das Bindegewebeeiweiß, ziehen sich durch das Erhitzen über 40° zusammen und das Fleisch wird zuerst zäh. Erst durch längeres Garen zerfallen diese Eiweiße und das Fleisch wird wieder zart. Solche Teilstücke eignen sich gut zum Kochen und Schmoren aber auch für Sous Vide.
Was ist besser Schmoren im Backofen oder auf dem Herd
Schmoren auf dem Herd
Die Hitze kommt nur von unten und das Fleisch gart dann etwas weniger gleichmäßig als im Ofen. Für das Schmoren auf dem Herd braucht ihr einfach nur einen Topf mit passendem Deckel oder einen Bräter. Beim Schmoren auf dem Herd wird das Gargut, genau wie im Ofen, zuerst scharf angebraten.Schmorbraten ist die Bezeichnung für einen geschmorten Braten, der in der Regel aus Rindfleisch besteht. Mit Saftbraten werden ausschließlich Rinderschmorbraten bezeichnet. Verwendet werden Bratenstücke aus der Rinderkeule oder auch vom Rinderschwanzstück.Bei höheren Temperaturen steigt die Gefahr das euer Braten austrocknet. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte zwischen 70°C und 85°C liegen, je nachdem ob ihr es eher Medium oder well done (durch) bevorzugt. Den Braten während des Schmorens, in regelmäßigen Abständen mit Sud aus dem Bräter übergießen. Gemüse waschen.
Fettgewebe sorgt für Saft, Bindegewebe enthält Kollagen. Durch die lange Garzeit schmilzt das Kollagen und wird zu weicher Gelatine. Das macht das Fleisch so butterzart, dass es sich ganz leicht mit einer Gabel zerzupfen lässt.
Wie bekomme ich Rindfleisch schön weich : Natron macht Fleisch ganz zart
Behandeln Sie das Fleisch vor dem Braten einfach mit Natron. Das Natron wirkt ähnlich wie ein Fleischklopfer: Es erhöht den pH-Wert an der Fleischoberfläche und zersetzt die Eiweiße auf der Oberfläche des Fleisches. Dadurch wird es zart.
Wird Rindfleisch weicher je länger man es kocht : Die enthaltenen Kollagene, also das Bindegewebeeiweiß, ziehen sich durch das Erhitzen über 40° zusammen und das Fleisch wird zuerst zäh. Erst durch längeres Garen zerfallen diese Eiweiße und das Fleisch wird wieder zart. Solche Teilstücke eignen sich gut zum Kochen und Schmoren aber auch für Sous Vide.
Ist Schmoren mit oder ohne Deckel
Um das Fleisch richtig zu schmoren, benötigst du einen Bräter oder einen Schmortopf mit einem dicht schließenden Deckel. Ein Bräter ist ideal, um die Wärme gleichmäßig zu verteilen und das Fleisch in der Flüssigkeit zu garen.
Meist schmort man im Ofen bei Temperaturen zwischen 140 und 160°C. Vereinzelt kann man auch heißer schmoren (bis etwa 180°C), dann aber unbedingt das Wenden des Garguts nicht vergessen und regelmäßig Flüssigkeit nachgießen, da das Fleisch sonst schnell austrocknet.Kugel oder Blume: Dieses Teilstück aus der Keule ist sehr vielseitig und besonders zart. Es eignet sich für Schmorbraten, Rouladen und auch für Steaks. Unterschale: Die Unterschale ist ein Stück bestes Muskelfleisch, besonders gut geeignet zum Schmoren.
Was nimmt man zum Braten damit das Fleisch zart bleibt : Natron macht Fleisch ganz zart
Behandeln Sie das Fleisch vor dem Braten einfach mit Natron. Das Natron wirkt ähnlich wie ein Fleischklopfer: Es erhöht den pH-Wert an der Fleischoberfläche und zersetzt die Eiweiße auf der Oberfläche des Fleisches. Dadurch wird es zart.