Ein Braten entsteht, wenn das Gargut ohne Zugabe von Wasser bei Temperaturen zwischen 112° C und 180° C erhitzt wird. Vom Schmoren sprechen wir, wenn das Gargut in einer Flüssigkeit liegt und bei ähnlichen Temperaturen – nunja – schmort.Ob Rind, Schwein, Geflügel oder Wild: Grundsätzlich kannst du jede Fleischsorte schmoren. Es wird dabei zwischen geschnittenem Fleisch und ganzen Stücken unterschieden. Typische Fleischstücke für Schmorgerichte sind: Ragouts bzw. Voressen, Stotzen und Haxen, Huftdeckel, Fleischvögel, Saftplätzli und Braten.Schmoren ist eine weiter verbreitete Küchentechnik, die besonders bei Fleisch zum Einsatz kommt. Denn langsam in Flüssigkeit gegart wird selbst zähes Fleisch zart.
Was ist Schmorfleisch : Was sind Schmorfleisch Schmorfleisch kommt aus der Brust der Kuh. In der Brust sind die Muskeln der Kuh stark, was das Fleisch ein bisschen steifer macht. Das Fleisch ist daher am besten, wenn es lange gekocht wird.
Was ist der Unterschied zwischen Braten und Schmorbraten
Wenn man Rinderbraten zubereiten möchte, unterscheidet man zunächst zwischen Schmorbraten und Braten. Ein Schmorbraten wird in Flüssigkeit gegart, während ein Braten ganz ohne Flüssigkeit gegart wird. Wichtig ist, dass man auf gute Qualität, und somit auf Farbe, Fettanteil und Marmorierung achtet.
Was kann man alles Schmoren : Aber auch Omas Klassiker wie Gulasch und Rouladen sind großartige Schmorgerichte! Es kann aber nicht nur Fleisch geschmort werden. Ratatouille ist zum Beispiel ein beliebtes vegetarisches Schmorgericht. Auch Zwiebeln und Sauerkraut kann man optimal schmoren lassen.
Ideale Fleischstücke für Schmorbraten sind: Rind: Schulterfilet, Schulterspitz, Dicke Schulter, Runder Mocken, Unterspälte. Kalb: Hals, Dicke Schulter, Schulterfilet, Schulterspitz, Brust, Unterspälte. Schwein: Brust, Dicke Schulter, Schulterfilet, Hals, Huft, Unterspälte.
Der Schmorbraten sollte keinesfalls in Flüssigkeit schwimmen. Wenn zu viel Flüssigkeit in der Schmorpfanne ist, beginnt das Fleisch zu kochen und wird trocken – beim Schmoren bleibt das Fleisch stets saftig und zart.
Was ist beim Schmoren zu beachten
Wichtig beim Schmoren ist außerdem die Temperatur. Niedrig muss sie sein. Schalten Sie daher den Ofen auf Umluft bei 150 Grad und erzeugen Sie für das Schmoren auf dem Herd im Bräter eine Temperatur zwischen 80 und 100 Grad. Dieser Mangel an Hitze kann den Garvorgang durchaus auf mehrere Stunden ausdehnen.Das beste Fleisch für einen Schmorbraten ist das Schaufelstück (Rinderschulter) oder das kleinere ›falsche Filet‹ vom Rind, auch als Schulterfilet oder Buglende bezeichnet. Ein falsches Filet (ca. 1,2 – 1,5 kg) reicht gut für einen Braten für 4 – 6 Personen.Fleisch besteht aus Muskelfasern, Bindegewebe und Wasser. Muskeln, die viel bewegt werden, enthalten reichlich ungenießbares Bindegewebe. Beim Braten gerinnt zuerst das Eiweiß der Muskelfasern, Fleischsaft tritt aus – das Fleisch wird immer zäher und trockener, bis es durch und ungefähr 70° Grad heiß ist.
Beim Schmoren wird etwas scharf angebraten und anschließend in etwas siedender Flüssigkeit gegart. Dort wirken trockene und feuchte Wärme zugleich, da das Gargut nicht komplett von der Flüssigkeit bedeckt ist. Zudem werden beim Schmoren durch das vorherige Anbraten mehr Röstaromen gebildet als beim Kochen.
Was passiert mit Fleisch beim Schmoren : Durch Schmoren gewinnt das Gargut an Geschmack. Fleisch wird aufgrund Umwandlung des Bindegewebes in Gelatine mürbe, denn durch Flüssigkeit und drucklosen Dampf bleibt die Kerntemperatur automatisch im geeigneten Bereich (siehe Braten).
Was tun damit Steak nicht zäh wird : Damit das Fleisch bei den hohen Temperaturen nicht so schnell zäh wird und innen schön rosa bleibt, sollte es im besten Fall 3-5 Zentimeter dick sein. Dass Fleisch Poren hat, die schnell geschlossen werden müssen, damit kein Fleischsaft mehr heraustritt, ist übrigens ein Mythos. Denn Steak hat Fasern und keine Poren.
Warum Fleisch Schmoren
Ob als Schmorbraten im Ganzen oder als Ragout: Schmoren ist immer einen Versuch wert. Die Redensart „jemanden schmoren lassen“ kommt nicht von ungefähr. Denn beim Schmoren lässt man Fleisch unter großer Hitze in Brühe garen, bis es besonders zart ist.
Trocken tupfen und leicht salzen. Das Fett in die Pfanne geben, stark erhitzen, und die Steaks scharf von beiden Seiten je nach Dicke 1 bis 2 Minuten anbraten. Dadurch verschließt sich die Oberfläche des Fleisches, es bekommt eine schöne Kruste und bleibt innen zart und saftig.Natron macht Fleisch ganz zart
Behandeln Sie das Fleisch vor dem Braten einfach mit Natron. Das Natron wirkt ähnlich wie ein Fleischklopfer: Es erhöht den pH-Wert an der Fleischoberfläche und zersetzt die Eiweiße auf der Oberfläche des Fleisches. Dadurch wird es zart.
Wie bekommt man ein Steak butterweich : Großes Stück Fleisch zart machen
- Streuen Sie das Natron großflächig auf das Fleisch.
- Massieren Sie es gut in die Fleischoberfläche ein.
- Lassen Sie das Fleisch drei bis vier Stunden im Kühlschrank ruhen.
- Spülen Sie das Natron ab und würzen Sie das Fleisch nach Geschmack.
- Dann wie gewohnt zubereiten.